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除了鐵鍋，賣相更好的或許是這個—色彩鮮豔的單柄牛奶鍋、琺瑯鍋或琺瑯鑄鐵鍋。琺瑯鍋內部鑄鐵，外面多了一層琺瑯釉料。這層琺瑯不但增加美感，清華大學化學系教授凌永健指出，這也使琺瑯鍋具備散熱慢、保溫的特點，用來隔絕食物直接接觸鑄鐵表面，不易生鏽，也能避免油垢附著，較好清洗與保養。 

這層琺瑯安全嗎？林口長庚紀念醫院臨床毒物科主任顏宗海說，基本上沒問題，但最近新聞披露，國外曾有些琺瑯鍋在高溫鑄烤上色時，部分劣質重金屬鎘和鉛殘留鍋體。他說，鉛的確易致神經毒、傷腎、心血管疾病；鎘則是1級人類致癌物，臨床上有致肺癌、引起骨頭病變如「痛痛病」的案例。顏宗海呼籲，購買時認明產地、材質標示和是否符合檢驗標準，或挑選知名廠牌，品管有所把關，出廠前至少也經檢驗，較有保障。 

顏宗海強調，琺瑯只要無刮痕便堪用，「別讓它磨損，」這是保養琺瑯鍋、攸關健康最重要的事，琺瑯鍋不是無敵。 

很多人買回來喜孜孜地試用，火卻開太大，導致鍋內外都出現焦垢，用小蘇打水怎麼泡都難以清除。沒錯，使用琺瑯鍋時切勿讓火焰超出鍋體，也別紅燒、乾燒。使用後，不要立刻沖冷水，譚敦慈提醒，急冷急熱會破壞鍋面材質，不妨用熱水先沖，吃飽飯再清洗。此外，以木、竹鏟杓代替金屬，使用後以海綿清潔，不要用鐵刷或菜瓜布刷洗，都能有效避免磨損而使鑄鐵溶出。 

專家總點評 

清大化學系教授凌永健指出，鍋具的使用疑慮常是「會不會溶出有害物質」，這通常有3個條件：酸性食物、鹽類多寡（食物含氯離子和鈉離子，在水裡容易導電）、高溫。 

確定的是，不管什麼鍋具，都要小心別破壞物理表面，一旦產生裂縫、刮痕，就是「不穩定的地方」，金屬有害物質容易自此溶出，就該換新，別留戀傷痕累累的鍋具。 

他也提醒，不要習慣高溫烹調食物，一是易帶來致癌物質，二是一旦燒焦，必須費力刷洗，如此就容易損傷。留心注意這些事，基本上可以遠離鍋具帶來的食安風險。